Mariner les filets de truite dans 300 ml de cidre, l'huile, la sauge, le sel et le poivre pendant une heure. Faire revenir dans le beurre le céleri rave et la pomme. Ajouter la crème. Saler et poivrer et ajouter la muscade. Cuire jusqu'à évaporation de la crème. Écraser grossièrement à la fourchette. Réserver chaud. Dans une casserole, faire revenir l'échalote au beurre. Déglacer avec 200 ml de cidre et faire réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et réduire du tiers. Saler et poivrer et ajouter la sauge. Cuire pendant 10 minutes et passer au tamis. Réserver chaud. Cuire les haricots à l'eau bouillante. Réserver chaud. Dans une poêle anti-adhésive, cuire les filets de truite pendant 2 minutes de chaque côté.