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Filet de truite au Cheval de Glace

Recette mise au point par Simon Devost-Dulude,
alors étudiant en Formation supérieure de cuisine
à l'ITHQ, sous la direction du professeur
Philippe Métayer

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 4 minutes
Rendement : 4 portions
INGRÉDIENTS
500 ml   de cidre Cheval de Glace tranquille
4 filets de truite d'environ 150 g chacun
20 ml d'huile de pépins de raisins
10 ml de sauge fraîche hachée
- sel et poivre au goût
150 g de céleri rave, en petits dés
150 g de pommes, en petits dés
30 g de beurre
50 ml de crème 35 %
- une pincée de muscade
4 échalotes françaises hachées
30 g de beurre
300 ml de fumet de poisson
30 ml de sauge fraîche hachée
400 g de haricots verts
quantité suffisante d'eau bouillante salée
PRÉPARATION

Mariner les filets de truite dans 300 ml de cidre, l'huile, la sauge, le sel et le poivre pendant une heure. Faire revenir dans le beurre le céleri rave et la pomme. Ajouter la crème. Saler et poivrer et ajouter la muscade. Cuire jusqu'à évaporation de la crème. Écraser grossièrement à la fourchette. Réserver chaud. Dans une casserole, faire revenir l'échalote au beurre. Déglacer avec 200 ml de cidre et faire réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et réduire du tiers. Saler et poivrer et ajouter la sauge. Cuire pendant 10 minutes et passer au tamis. Réserver chaud. Cuire les haricots à l'eau bouillante. Réserver chaud. Dans une poêle anti-adhésive, cuire les filets de truite pendant 2 minutes de chaque côté.

SERVICE (1 PORTION)

Dresser le ¼ du mélange céleri rave et pomme en forme de dôme au milieu de l'assiette. Garnir de haricots. Déposer un filet de truite sur le dessus. Couler le ¼ du mélange de la sauce tout autour.

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